Tác giả: Nguyễn Đình Vinh

        Không như nem công, chả phượng, bào ngư, yến huyết cầu kỳ khó kiếm, chả Rươi là món ăn bắt đầu và hình thành từ những gì dân giã nhất. Theo từ điển tiếng Việt: Rươi là con giun đất, thân có nhiều lông tơ nhỏ, sinh theo mùa, ở vùng nước lợ, xuất hiện nhiều vào cuối tháng chín đầu tháng mười hàng năm: 

Hải Dương quê tôi thuộc vùng châu thổ sông Hồng,

được bao bọc bởi những con sông lớn, ăm ắp phù sa cuồn cuộn uốn mình ra biển, chính cái nơi tiếp giáp, gặp gỡ của những con sông này với vùng thuỷ triều lên mạnh tạo nên vùng nước lợ miên man ở các huyện Thanh Hà, Tứ Kỳ, Đông Triều, Ninh Giang, đây chính là vùng có nhiều Rươi, Rươi không ai nuôi được, ngày thường có vác mai đào xới tung cả vùng đồng triều ngập lợ cũng chẳng tìm nổi một con.  

Nhưng tháng chín đôi mươi tháng mười mùng năm, lúc bầu trời mây vần vũ như sà xuống thấp, những cánh diều mỏng dính chấp chới dắt díu những hạt mưa lất phất (người quê tôi gọi là mưa mở lỗ Rươi), cả vùng bãi triều ngập trong màn nước phù sa nâu nhạt trở thành những ruộng Rươi mênh mang. Heo may cứ thổi, mưa cứ rơi, ai đó cứ thở than ” Kẻ ăn Rươi, người chịu bão” bởi cái sự đau ê ẩm của thân mình, thì vùng ruộng Rươi đông như trẩy hội. Cũng thật lạ, không hiểu từ đâu những con vật bé nhỏ thân nửa giun, nửa như rết cứ đùn đùn từ lòng đất chui lên, có con dài tới vài mét. Lên đến mặt nước chúng đứt thành từng đoạn ngắn. Lạ lùng hơn mỗi đoạn ngắn ấy thành một con, con nào cũng có đầu có mắt hẳn hoi, chúng kết lại thành đoàn, dạt theo dòng nước chảy. Người đi vớt Rươi chỉ cần dùng lưới, vợt bằng vải màu hay rá rổ, thậm chí cả gầu tát nước đơm chỗ cửa nước chảy là vớt được Rươi. Cách vớt này thô sơ, cốt lấy vui làm chính. Còn nếu muốn lấy số nhiều thì phải tốn công hơn một chút. Thông thường người ta khơi bờ ruộng cho nước chảy, giăng mành mành rộng ra theo hình phễu rồi đơm đó vào. Rươi cứ việc theo dòng chảy, ào ạt trôi vô miệng đó. Đứng trên bờ, người ta chỉ việc nâng đó, trút rươi vào thuyền, chở lên mạn ngược gánh đi, cho kịp buổi chợ.

Những thúng Rươi ngon nhất được đem lên Hà Nội và những thành phố lớn bán cho các khách sạn, nhà hàng đặc sản. Loại ngon vừa đem về bán ở các chợ quê. Cách đây vài năm chỉ vài chục ngàn ta có thể mua được một kg Rươi.Nhưng một hai năm lại đây Rươi hiếm dần, chẳng biết có phải vì nó cũng ngột ngạt không sinh nở được trong môi trường ô nhiễm nên giá đắt khủng khiếp. Một kg Rươi ngon ở Hà Nội giá bán có khi lên tới 4- 5 trăm ngàn đồng. Loài thuỷ sinh này còn lạ lùng hơn vì dẫu có đang nổi lên đàn đàn lũ lũ đấy nhưng chỉ cần gặp một trận mưa không cần biết to hay nhỏ thì chỉ sau vài giờ là chúng biến đâu mất sạch ( Người quê tôi gọi là những trận mưa lấp lỗ Rươi)

Để làm được món chả Rươi ngon, khi mua rưoi phải biết chọn lựa. Con Rươi thân phải mập, có màu hồng, bò khoẻ trong thúng là những mớ rươi còn tươi và ngon. Loại này khi đánh nhuyễn, thân Rươi tan, ta sẽ có một bát bột Rươi sánh, ánh vàng kem trứng, khi ăn cho vị ngọt đậm, béo ngậy, còn những con Rươi mầu xanh, thân gày bò yếu là Rươi non, khi đánh ít tan, rán lên sẽ khô, xác.

       Mỗi món ăn lại có một số gia vị đi kèm để làm nên ” Bản sắc”. Làm chả Rươi, bạn không thể không mua thêm thịt ba chỉ ngon, trứng gà, vịt tươi, lá lốt, hành hoa, thì là, lá gừng, hạt tiêu, mì chính, nước mắm ngon và đặc biệt phải có vỏ quýt – một vị mà nếu thiếu nó sẽ mất đi mùi vị đặc trưng của chả Rươi. Giờ chắc bạn đã hiểu chẳng hề vô tình khi dân gian ngấm nguýt: ” Mắm Rươi thì ít, vỏ quýt thì nhiều”…

Cách chế biến Rươi cũng không đơn giản đâu: Rươi đem về nhà cho vào rổ dày nan, thả nhẹ nhàng vào chậu nước rồi rửa nhẹ tránh làm Rươi vỡ ruột. nhặt sạch mùn rác để ráo nước rồi đổ Rươi vào âu đũa đánh nhuyễn càng lâu càng ngon. Thịt ba chỉ băm nhỏ, tuỳ theo lượng Rươi mà cho nhiều hay ít ( Thường 1 kg Rươi chỉ cho một hai lạng) đập vào đó 2 quả trứng ( gà, vịt đều được); Rau gia vị thái chỉ bằm nhỏ cho vào cùng mì chính, hạt tiêu, nước mắm ngon trộn đảo thật đều là được. 

Việc rán Rươi mỗi nơi mỗi khác, có nơi cho Rươi sau khi đã trộn gia vị vào rán luôn, nhưng như vậy Rươi sẽ không ngon, rươi chín không đều và dễ bị cháy, khi ăn mất đi vị béo ngậy. Muốn Rươi ngon, ta dùng nồi hấp xôi lót lá lốt sau đó cho từng muôi Rươi vào hấp bánh. Khi Rươi chín đều đóng bánh, ta đem bánh Rươi đã được hấp chín cho vào chảo mỡ nóng già, đun nhỏ lửa, đợi khi bánh ngả màu vàng cánh gián đều cả hai mặt, bạn hãy vớt Rươi ra. Món chả Rươi chỉ ngon khi có lớp áo chả vàng ruộm mà phía bên trong ruột chả vẫn mềm, ngọt đậm, bạn mới là người “sành điệu” và khi đó, bánh chả toả hương thơm ngào ngạt, mùi hương mà đứng cách xa hàng vài trăm mét cũng cảm nhận được thật là quyến rũ cồn cào.

Nhón tay bẻ miếng chả Rươi nóng hổi, đặt vào giữa màu xanh non tơ của lá rau diếp, rau thơm cùng lọn bún trắng ngần cuộn lại rồi chấm vào bát nước mắm chắt có tỏi ớt chỉ thiên bằm nhuyễn, thêm chút đuờng, mì chính, chanh tươi… thêm vài giọt nhỏ tinh dầu cà cuống mùa gặt… ta nghe như từ đầu lưỡi vị ngầy ngậy đậm đà của sắc đỏ phù sa, mùi thơm thơm nồng nàn của cây lá vườn nhà… Tất cả mùi vị ấy quyện lại làm nên hương vị đặc trưng của chả Rươi,  dân giã mà lại quý giá vô cùng. Thêm vài chén rượu nếp cái hoa vàng chưng cất thủ công ủ hũ sành nút lá chuối khô để lâu với vài người bạn tâm giao trong một buổi chiều thu đáng nhớ, câu ca lơ lửng giữa đời ” Món ngon nhớ lâu…” chắc sẽ khắc sâu vào tâm khảm, biết đâu thi hứng chợt nổi, bạn lại nẩy ra cả một tứ thơ hay?

Đặc biệt hơn nếu vào những ngày tết nguyên đán, giữa tiết trời se lạnh. trên mâm cỗ tết đầm ấm lại có món chả Rươi thơm lừng để khoản đãi bạn bè thì thật thú vị. Sẽ rất nhiều người thắc mắc, làm thế nào để tết có Rươi ăn, điều này không khó. Vào vụ Rươi chỉ cần sau khi hấp rươi thành bánh, bạn đem bánh Rươi rán qua cho khô lại, để nguội rồi xếp bánh Rươi vào hộp nhựa có nắp đậy kín lại, cho vào túi nilon gói chặt xếp vào ngăn tủ đá lạnh. Tết đến xuân về, khi mai đào xoè hoa rực rỡ, bạn chỉ cần lấy rươi từ tủ lạnh ra ngoài cho tan băng, Những bánh Rươi khi ấy sẽ tự rời nhau. Bên bếp lửa hồng, những miếng chả Rươi nóng hổi toả mùi thơm ngào ngạt quện mùi hương trầm da diết… trong không khí đầm ấm của ngày xum họp, hẳn đây sẽ là món quà quê hiếm có của những ngày đầu xuân…. 

{youtube}watch?v=P{/youtube}