Du khách từng đến Huế đều khó quên với văn hoá ẩm thực Huế, ấn tượng với một món ăn bình dân Huế, cơm hến, ở một nơi được coi là ngon nhất và thú vị nhất, cồn Hến.

Hến Huế ở cồn Hến

Huếkhông chỉ có cảnh đẹp nên thơ mang đầy sắc màu huyền thoại mà còn đượcbiết đến với rất nhiều món ăn ngon.

Nhưng có lẽ, món ăn bình dân – cơm hến – lại ghi ấn tượng khó quên trong nhiều du khách từng dừng lại nơi này.

Là một người con của dải đất miền Trung quanh năm nắng gió, rất yêu và say mê với Huế, tôi muốn giới thiệu với các bạn món ăn này ở một nơi được coi là ngon nhất và thú vị nhất – cồn Hến.

Cồn Hến là làng Cồn thuộc xã Hương Lưu, phường Vĩ Dạ, cách thành phố Huế chừng vài km. Dẫu Huế đã khác xưa, thay đổi nhiều với những ngôi nhà cao tầng bề thế, những khách sạn hiện đại thì phong cảnh nơi này vẫn giữ nguyên vẻ thanh bình và tĩnh lặng của một làng quê cổ nằm dọc bờ sông Hương. Gọi là cồn bởi đây là bãi đất phù sa rộng nổi lên giữa sông Hương. Trong Dịch Lý của kiến trúc kinh thành Huế xa xưa, nơi này được đặt tên là “Tả Thanh Long”. Còn người dân chỉ quen gọi nôm na là cồn Hến. Dòng sông Hương chảy qua nơi này nước trong vắt, ít phù sa và chất phèn. Đáy sông lại có một lớp bùn sâu tích tụ nên rất thích hợp cho loài hến sinh sôi, nảy nở. Có lẽ nhờ vậy mà hến ở cồn Hến nổi tiếng ngon nhất xứ Huế. Người già kể rằng, hến Cồn ngày xưa thường được tiến vua và rất được Người ưa chuộng.

Người dân cồn Hến chuyên sống bằng nghề cào hến, xúc hến, đãi hến và chế biến hến. Bởi thế làng Cồn có đình thờ Tổ Thần Hến, gọi là Giang Hến. Làng làm lễ tế thần Hến hàng năm từ ngày 24 đến 26 tháng 6 âm lịch. Qui định của làng là trong 2 ngày rằm và cuối tháng âm lịch không ai được đi cào hến

Những chiếc ghe, thuyền cào hến được gọi là tròng. Dụng cụ cào hến là những chiếc vợt cào cán tre dài 5 mét. Đầu vợt được đan bằng tre, chỉ cào những con hến to, loại những con hến nhỏ trở lại đáy sông. Người cào hến được gọi là phân cào.

Ngày xưa, khi đi vớt hến phải có người chống tròng. Phân cào thường xuống tròng lúc 3, 4 giờ sáng, mải miết theo dòng sông đến 3, 4 giờ chiều mới về bến. Hến được đưa đến các lò hến trong làng để chế biến. Ngày nay, các tròng được trang bị máy nổ, chạy băng băng. Đầu vợt cào được cải tiến, làm bằng lưới nên khi vợt cào lướt qua, cả những con hến tí hon cũng không thoát. Đã thế, số lượng tròng và phân cào ngày càng tăng, nên hến không kịp sinh sôi. Dù được coi là “mỏ hến”, hến ở cồn Hến cũng ngày càng cạn. Vì vậy, các tròng phải đi thật sâu, thật xa, lên tận thượng nguồn, vào các luồng lạch mới đủ hến cung cấp cho các lò trong làng.

Cơm hến và kỳ công của người chế biến

Một ngày ở cồn Hến bắt đầu từ sáng tinh mơ. Trên bến, dưới thuyền rộn rã, lao xao tiếng người mua bán, trao đổi một sản phẩm duy nhất là hến. Tại nhiều quãng sông vang động những tiếng rào rạo xúc hến, tiếng khỏa nước lắp xắp rửa hến, tiếng lóc xóc trộn hến, tiếng lốp bốp vỗ vào rổ hến cho ráo nước …

Sau khi ngâm nước gạo và rửa sạch, hến được đưa vào các lò nấu. Nấu chín lần nhất, người ta đổ nước lã vào cho “cái hến” rời ra rồi nấu lại lần 2. Cứ 14- 15 cân hến tươi mới lấy được 1 cân “cái hến”. Quãng 5 giờ sáng là mọi việc phải xong để các nhà hàng đến lấy về chế biến các món cơm hến, canh hến, hến xào bánh tráng xúc… “Cái hến” bán theo cân: 25 ngàn một cân; còn nước hến thì đong theo xô, 10 đến 15 ngàn 1 xô. Cứ vậy mà lấy, không cò kè mặc cả, thêm bớt.

Món cơm hến được các bà, các mệ gánh đi khắp nơi trong thành Huế bán rong. Còn ở cồn Hến thì khách ăn tại quán. Dù mang tiếng là đặc sản xứ Huế nhưng cơm hến thực sự là món ăn cho người nghèo bởi giá cả hết sức bình dân: 1.500 đồng/tô. Muốn ăn thêm hến thì gọi riêng: chỉ vài ngàn là được một dĩa đủ lai rai

Muốn ăn cơm hến ở cồn Hến phải đi sớm. Trễ là không còn chỗ hoặc hết cơm.

Một tô cơm hến có hai nguyên liệu chính là cơm và hến. Cơm để làm cơm hến phải nấu vừa chín tới, không dẻo, không dính, không nát; xới cơm ra rổ để cho nguội rồi đánh tơi ra từng hạt. Căn cứ lượng khách từng bàn, chị chủ quán lấy ra chừng ấy cái tô. Với tay sang rổ rau bên phải, chị nhón một nhúm, lần lượt bỏ vô từng tô ít rau húng, rau cần, xà lách. Quay sang rổ cơm bên trái, chị xúc vô mỗi tô một vá đầy. Tiếp đó là lớp hến xào rải lên trên rồi lần lượt các thứ ” phụ gia” khác: dúm chuối bào, vài lát khế, ít giá sống, vài cộng rau muống chẻ, nửa thìa đậu phộng rang dầu, dăm bảy miếng da heo chiên phồng, ít hành phi, thìa ruốc, vài lát ớt đỏ… Thoáng chốc, những tô cơm đầy vun, thơm phức được bưng đến.

Trước đây, cơm hến đặc trưng bởi vị cay đến chảy nước mắt. Song, món cơm hến mà chúng ta ăn ở cồn Hến bây giờ không cay. Bù lại, trên bàn có đủ loại thức cay: tương ớt, ớt xắt lát, ớt dằm, ớt tươi, ớt khô, ớt hiểm… để tùy du khách thưởng thức theo gia vị riêng. Tuy không cay cùng cay cực như món cơm hến được những người yêu Huế mô tả, nhưng bạn yên tâm, đó vẫn là cơm hến.
Mỗi suất cơm hến luôn kèm 1 bát nước hến màu trắng đục nghi ngút khói. Có người chan ngay nước hến vô tô cơm. Người khác thì húp cái roạt rồi gật gù: “Ngọt !Ngọt thật!”.

Sự công hưởng của các gia vị trong cơm hến sẽ đưa mùi thơm dâng lên mũi, vị ngọt thấm vào đầu lưỡi, chất béo lan trong miệng…

Thêm nữa, bạn hãy dùng một miếng da heo chiên đi! Âm thanh rùm rụm khiến từng giác quan căng lên trong sự thích thú. Nhón một hạt đậu phộng, thêm một dúm rau thơm… sần sật, thơm thơm, nồng đượm và ấm áp. Cứ thế, không chỉ ăn mà bạn sẽ được thưởng thức hương vị của từng sản phẩm. Mọi tế bào của khứu giác, xúc giác, vị giác đang cộng hưởng, tạo nên một cảm giác đặc biệt thật khó quên.

Món ăn bình dị mà chứa đựng bao kỳ công của những người chế biến. Bạn đến Huế đừng quên ra cồn Hến để thưởng thức món ăn bình dị này nhé.

Cách làm :

Nguyên liệu của cơm hến chủ yếu là rau: bắp chuối, bạc hà, rau thơm, rau răm, xà lách, giá, khế hay táo xanh
– Nghêu đông lạnh họăc con mussel: mua về, ngâm nước cho sạch cát
– Hến đông lạnh: để tan đá, rửa thật sạch, để ráo(ở vn thì mua hến tươi,còn nguyên vỏ họăc người ta làm sẵn về rửa nước muối thật sạch)
– Gừng
– Tỏi
– Ớt màu ,ớt bột cay
– 2 trái táo xanh (thay khế)
– Mắm ruốc Huế, muối, đường, bột nêm, ớt hiểm, dầu ăn
– 3 cây bạc hà
– 1 bắp chuối nhỏ
– Mè trắng

Cách làm

-Bắc nước thật sôi, cho nghêu vào đậy nắp chờ sôi lại, khi thấy nghêu mở hết miệng ra là chín, vớt hết nghêu ra rồi gỡ thịt nghêu để riêng. Lọc lại nước cho hết cát,nước luộc nghêu dùng để chan vào cơm ,nên nấu sôi lại cho vào 1 củ gừng đã đập dập vào, nêm thêm chút muối, bột nêm. Nấu sôi lại rồi tắt lửa.(Ở vn nếu nấu với hến tươi còn nguyên con thì thả vào cùng với nghêu,sau đó gỡ thịt ra để riêng).
– Nếu mua hến đông lạnh ,rửa sạch để ráo ,bắc chảo lên bếp cho xíu dầu ăn,đập tỏi thơm,cho hến và nghêu vào xào nêm xíu muối,bột nêm,nước mắm,cho vừa miệng.Tắt bếp,cho rau răm cắt nhỏ vào trộn đều,để riêng.
– Bào bắp chuối vào nước có cốt chanh cho bớt mủ và sợi chuối bào có màu trắng
– Bạc hà tước vỏ, bào sợi
– Táo bào sợi cho vào tô nước có chút muối cho bớt mủ để sợi táo trắng đẹp không có mủ đen
– Rau thơm lặt lá rửa sạch, để ráo nước khi nào gần ăn thì cắt thành từng sợi nhỏ
– Trộn bạc hà, bắp chuối, rau thơm vào một cái rổ
– Làm ớt satế :cho dầu vào chảo nóng, bỏ tỏi vào phi, cho ớt bột, ớt màu, nước mắm, đường,bột nêm trộn đều, để lửa riu riu cho sắc lại là được
– Đậu phộng bóc vỏ, cho tí dầu lên chảo, bỏ đậu phộng vào, chiên vàng đều với dầu cho vàng
– Da heo chiên vàng (có thể mua da heo làm sẵn ở chợ vn)
– Pha nước ruốc: 1 muỗng ruốc, với 4 muỗng nước cắt sợi vài tép tỏi và cắt lát vài trái ớt tươi , ít ớt bột ,xíu đường cho vào cùng với nước cốt chanh. Nêm mặn miệng
– Mè rang vàng
Bước tiếp theo là ăn hì hì
– Múc cơm vào tô ít cơm thôi nhé, cho hến, bạc hà, mè, da hep, một chút nước ruốc, ớt sa tế,chan xíu nước nghêu luộc.Trộn đều lên rồi ăn, nếu thấy nhạt thì nêm thêm gia vị.

Làm món này không có định lượng cụ thể,thêm rau gì mình thích cũng ok, nhưng phải có bắp chuối, với bạc hà .
– Pha mắm ruốc sao cho mặn miệng tí
– Lạ thật đó,cơm hến phải dùng cơm nguội và khô,cơm nóng ăn không ngon

Sưu Tầm