Tặng Nhà văn Lê Xuân Quang
Từ lâu lắm rồi, thiên hạ đồn thổi “cỗ Đình Bảng không có món thịt Chuột là không to”. Đó là lối ngoa truyền cho vui như đòi ăn gan Ruồi, trứng Trâu…
kiểu như thi nói khoác của các tay “phó phét” làng Đông An trên Yên Phong ấy thôi.
Cỗ bàn đám xá ở Đình Bảng xưa nay đứng cỡ số 1 của xứ Bắc Kỳ, hàng năm trong làng có trên 300 (ba trăm) đám cỗ bàn cưới xin, giỗ chạp, khao vọng,lễ tiết…chả thế mà có những “nhà”, những “họ” (hoạt động như Công ty TNHH bây giờ) chuyên giết lợn làm giò chả, “nem Báng” (tên nôm của Đình Bảng) là đặc sản tiến Vua; có nhiều nhà chuyên làm bánh Gio, bánh Xu Xuê (phu thê), có các vị đầu bếp chuyên đi “làm giúp” cỗ bàn trong họ, trong làng. Mà làng Đình Bảng (kẻ Báng) đã tồn tại mấy nghìn năm nay, lối hôn nhân “ta về ta tắm ao ta” khép kín thì cả làng ai mà chả có họ với nhau .
Thịt Chuột ở Đình Bảng là một thứ ăn chơi (cải thiện) lúc nông nhàn. Nhà nào cũng nuôi 1 đến 2 con chó săn có tài đánh hơi bắt chuột, được tuyển chọn “có nghề” đúng nòi “chó săn chuột” truyền thống. Chó săn được huấn luyện từ lúc còn nhỏ, thường thì bắt chuột nhắt, chuột con cho “ngửi” bắt hơi, cho tập vồ, tập cắn, tập tha…(không được ăn, không được cắn chết), rồi thả chuột vào hang bắt Cún con đi “tìm”, thả chuột xuống ao cho Cún bơi, ngoạm đưa vào bờ cho chủ. Tập đánh hơi vào các hang xem hang nào có chuột thì phải nhẹ nhàng “vẫy đuôi” (báo hiệu )để chuột khỏi thấy động vọt ra mất…luyện chó săn công phu, tỉ mỉ như “tướng quân luyện chiến mã” để khi vào cuộc săn phải đạt tiêu chí “con chó này hay chuột”, đã đi săn là đầy “Vịt” trở về ( “Vịt” -một loại Giỏ đựng đan hình con Vịt to chứa được nhiều chuột).
Dụng cụ đồ nghề đi săn chuột gồm : một cái Vịt, vài cái “dọng” (ống tre chẻ một đầu có hom nơm)để đơm vào cửa hang, một cái “dầm” (thuổng) để đào hang bắt chuột, một cái gầu con để múc nước (đổ vào hang chuột ở vị trí thấp), một con dao rựa để chặt phát quang các bụi cây có chuột khu trú, một móc sắt cán dài, một “con cúi” (nùm rơm) đượm lửa để hun chuột…
Tháng ba, ngày tám, rỗi rãi, mấy anh em con chú con bác hay hàng xóm láng giềng, hai ba nhà rủ nhau đi săn chuột với quy mô lớn. Đi săn chủ yếu là săn chuột đồng, thường cư trú ở các bờ đầm Sen, bờ ao, bờ ruộng cao (Chuột đồng ăn chủ yếu lúa , ngô, khoai, cua ốc, tôm tép) nên rất béo, thịt trắng thơm. Hang chuột đồng cao ráo sạch sẽ, con to cỡ chuôi dao, chuôi liềm, lông mượt óng xám khá đẹp (chả thế mà không ít Tiểu thư con nhà giầu rất ưa áo khoác màu lông chuột ?)
Đi săn được một “vịt” đầy chuột đã là một việc không dễ, nhưng việc làm thịt cả cái “vịt” chuột ấy thì quả là một nghệ thuật ẩm thực cao siêu, không phải ai cũng làm được và ai cũng “ngại” làm !
Nguyễn Khôi tôi từ nhỏ đã đi săn chuột với Thầy tôi, ông ngoại và các bác nên vào “nghề” cũng khá thuần thục…Thao tác thịt chuột khó ” nhất là làm lông” … Nước đun đạt độ lăm tăm “nóng già” (chưa sôi hẳn), việc trước tiên là cởi hé hom “Vịt” tóm lấy đuôi Chuột quay quay mấy vòng (để khỏi bị cắn) rồi vung tay đập “bộp” một cái vừa đủ để chuột chết nhanh một cách nguyên vẹn, rồi nhúng nhanh vào nồi nước nóng già, nhắc ra thật nhanh, còn nóng hổi nhưng không đủ độ bỏng tay, tay trái giữ chuột, tay phải dùng ngón cái miết mạnh vừa phải từ gáy đến khấu đuôi để lông chuột bong ra, lộ một vệt da trắng tinh…cứ thế miết, vặt…loáng một cái là xong một con, rồi hết cả “vịt”… Rửa sạch, chặt bỏ đầu đuôi chân cẳng, chỉ lấy thân mình chuột. Mổ bụng bỏ sạch lòng ruột, chỉ lấy gan tim, hai hòn dái, rồi dốc ngược treo cho ráo nước(không rửa lại để khỏi tanh nhão).
Có hai cách chế biến thịt chuột :
* Những con to thì đem luộc, ép lá Chanh, rồi chặt ra miếng to như miếng thịt gà, ăn dai ngon ngọt chẳng kém gì thịt gà là thế (nên còn được tôn vinh là “gà đồng” )?.
Cầu kỳ để đạt độ ngon tuyệt đỉnh là: đem chuột làm sạch hấp (đồ) chín, cuộn với lá Chanh, ép như ép giò thủ chừng dăm ba giờ. Lúc ăn, đem chặt chuột thành từng miếng mỏng (còn dính lá Chanh bọc ngoài da) chấm muối tiêu hoặc nước mắm Vạn Vân (nay là Cát Hải) có thêm ớt, tỏi…
* Còn tất cả chuột nhỏ được chặt miếng nhỏ vừa tầm một “gắp” , một miếng đem rang mỡ lợn cùng hành răm, nước mắm…ăn nóng sốt khá hấp dẫn mà mùa rét để qua đêm thành “thịt đông” cũng rất ngon như thịt gà kho đông vậy. Trong món thịt chuột rang (phi) hành răm này thì với riêng tôi (NK thuở nhỏ ở quê) khoái khẩu nhất là các miếng gan chuột, nó cưng cứng , bùi bùi. đậm đậm nhai đến tê cả lưỡi, sướng cả mồm…
Thịt chuột, săn được ít, quý hiếm như vậy lấy đâu (số lượng) để bày cỗ? Mấy anh em đi săn về nhiều khi còn phải mua thêm một con chó, hoặc vài con vịt , 1 cỗ lòng lợn -tiết canh mới đủ một bữa “nhậu” nữa là… nếu nói là “cỗ” thì chỉ có khách quý mới được mời xơi thưởng thức món thịt chuột Đình Bảng là vậy chăng?
Chuyện thật như đùa: Ấy là vào những năm sau 1930, một bữa Quan Tây , Quan ta về Đình Bảng, được Lý trưởng (như Chủ tịch xã bây giờ ) thết một bữa cỗ thịt chuột. Ăn xong, Quan Tây phát biểu cảm tưởng ” món thịt Thỏ hôm nay, thầy Lý nấu rất ngon…” Lý trưởng thưa : “dạ,không phải…đó là món thịt chuột đấy ạ !”
Tất cả Quan Tây, Quan ta đều trợn mắt kinh ngạc ? Thầy Lý phân trần “đó là thịt Chuột đồng, dân Đình Bảng săn được để ăn chơi và thết khách quý.” Tất cả đều “ồ…” khoái chí và hẹn thầy Lý lần sau về Đình Bảng nhớ lại cho được ăn “cỗ thịt chuột” như hôm nay đấy nhé ?
Cỗ thịt chuột ở Đình Bảng đã đạt tiêu chí nghệ thuật ẩm thực xứ Kinh Bắc ngàn năm văn hiến , tiếng lành đồn xa là thế.
Trích CỔ PHÁP CỐ SỰ tập 1 của Nhà văn Nguyễn Khôi
(Giải thưởng VHNT Thủ Đô -2008)
