Phổ nhĩ cái tên còn rất xa lạ với đại đa số người Việt Nam những người chuyên quen với trà mạn hay còn gọi là trà chát. Thời bé thấy ngoại hay đãi bạn trà móc câu Thái Nguyên và cái tên trà móc đã ăn sâu vào tiềm thức của đại đa số người dân Việt, thói quen dùng trà mạn, trà chát gần như là một thứ văn hoá bất định không thể thiếu trong nét đẹp truyền thống văn hoá trà. Nhưng đó là loại trà trồng do sự tác động chăm sóc của con người nên việc sử dụng một loại trà khác nào đó để thay đổi thói quen hằn sâu là điều vô cùng khó.

Tuy nhiên cái gì cũng chỉ là nhất thời thói quen cũng là do con người tạo ra và càng ngày người ta càng hướng tới những gì thuộc thiên nhiên ngày càng nhiều hơn. Có nhiều vùng trà cổ ở Việt Nam nhưng nổi tiếng nhất vẫn là trà cổ Hà Giang mọc trên dãy Tây Côn Lĩnh hùng vĩ. Tuy nhiên dạo qua một vòng thì thấy vô vàn địa chỉ quảng cáo kêu như chuông vàng khánh ngọc với đủ mọi thứ tên như Vua trà cổ… nhiều cô gái mặc áo dân tộc ngồi sau những bao trà miệng như liên thanh quảng bá hay thì thôi rồi nhưng khi bảo mua rồi bắt khách phải chuyển khoản khi không thì tuôn ra bao từ bẩn bẩn chẳng giống gì cái miệng dẻo quẹo quảng cáo kia khiến khách đến phát sợ.

Chuyện mua bán thì dông dài có kể tới dăm ngày chẳng hết quay lại chuyện chính phổ nhĩ là gì. Phổ nhĩ là loại trà cổ với thời gian lâu đời nhất, thực ra lúc ban đầu nó chỉ là sự vô tình trong quá trình vận chuyển trà đi bán của người Trung Quốc cổ vượt ngàn dặm đường trên con đường trà để mang được nhiều đi vạn dặm người ta nén lá trà sau chế biến khỏi lồng khổng lại thành bánh chứ chẳng có gì là kỹ thuật cao siêu này nọ để rồi sau mấy năm đi đường thì trà đã biến mất hương và vị của lá trà ban đầu mà lại có những hương vị mới lạ. Sau ngàn năm chiêm nghiệm, những người làm trà đã rút ra biết bao kinh nghiệm để tìm hiểu về nó và càng ngày càng rút ra cách làm và bảo quản để trà càng ngon và quý hơn. Để phổ nhĩ được liệt vào “ thập đại danh trà Trung Hoa “

Kỹ thuật làm phổ nhĩ nói dễ thì rất dễ, nhưng để có những bánh trà quý thì mỗi người mỗi nhà lại có một kỹ thuật riêng biệt chẳng ai giống ai, có những bánh trà có giá vài trăm ngàn, nhưng cũng có bánh phổ nhĩ có giá dăm chục tới hàng trăm triệu điều này phải chăng có sự phi lý gì ở đây. Không đó là sự thật vậy vì đâu mà lại vậy. Điều này phụ thuộc vào nhiều yếu tố nhưng yếu quan trọng là nguyên liệu và bí quyết.

Phổ nghĩ chắc chắn phải được làm từ lá trà cổ, với những giống trà và thổ nhưỡng khác nhau mà tạo nên chất lượng khác nhau điều này chỉ người làm trà giỏi mới hiểu được cùng những bí quyết bí truyền mà tạo ra những bánh trà chất lượng cao hay thấp, ngon hay dở phụ thuộc vào người làm mà chẳng mấy ai truyền thụ cho ai. Hái vào mùa nào, hái vào lúc nào, hái ở cây nào cây dăm trăm năm tuổi hay cây bánh tẻ, cây đó mọc ở vùng thổ nhưỡng nào đây là một điều kiện đầu tiên tạo nên chất lượng và đẳng cấp của phổ nhĩ .

Lá trà hái về để làm phổ nhĩ phải trải qua nhiều công đoạn kỹ thuật. Lá trà cổ thụ sau khi hái về sẽ được vò và làm khô người trong nghề gọi là giai đoạn diệt men hay còn gọi là công đoạn làm mao trà. Khi lá trà tươi trong lá còn nhiều chất giống như nhựa của quả đu đủ cần phải làm sao để những chất bất lợi này được loại bỏ. Người ta mang trà rải đều lên những dụng cụ ngoài trời hoặc trong nhà làm héo tự nhiên lá trà dần mất nước trở nên dẻo dai. Quá trình này phải được theo dõi kỹ để trà giảm bị oxy hoá quá nhiều .

Sau quá trình làm héo là quá trình diệt men loại bỏ enzyme bất lợi thường người ta sao trà trên chảo nóng tuy nhiên đó là truyền thống trà gặp nhiệt cao sẽ làm săn lại nhiều chất và làm biến mất nhiều vitamin quý. còn những hãng trà uy tín đã áp dụng những kỹ thuật máy móc hiện đại vào với những hệ thống máy móc hiện đại được cài đặt mặc định nhiệt dưới sự điều khiển tự động và sự theo dõi nghiêm ngặt nhờ vậy mà các thành phần tạo hương vị của lá trà không bị oxy hoá quá nhiều và giúp trà bớt xanh, vị đắng chát vốn có của lá trà hái tươi.

Sau khi diệt men lá trà sẽ phải trải qua giai đoạn vò phá vỡ lớp biểu và hệ thống vỏ của lớp lá bị phá vỡ giúp trà thành phẩm tiếp xúc nhiều với không khí giải thoát các thành phần hương của lá và quá trình trữ lâu năm và ủ men dễ dàng chuyển hoá. Sau công đoạn này trà được làm khô thường bằng phơi nắng tuy nhiên điều này sẽ phụ thuộc vào thời tiết khiến chất lượng trà không ổn định. Để đảm bảo cũng như tính đồng nhất trong hương vị người làm đã áp dụng công nghệ tiên tiến trong quy trình.

Phổ sống không trải qua quá trình ủ men, mao sau thành phẩm sẽ mang đi ép, hơi nước bốc lên từ quá trình ép giúp lá trà khô mềm dai quyện chặt nhau thành bánh trà xong được cho lên kệ bảo quan bọc giấy tiếp xúc không khí thời gian càng lâu hương vị của phổ sống càng ngon càng quý và đắt, (tuy nhiên nếu muốn ngon hơn trà phổ sống sẽ được ủ trước 1-2 tuần mới ép thì chất lượng trà mới trở nên thượng hạng)

Phổ chín phải trải qua quá trình hậu lên men. Mao trà được ủ thành luống thành đống phun sương ẩm nước được dùng thường là nước máy có tiệt khuẩn bằng clo cái này sẽ làm chất lượng trà bị hơi clo và các tạp chất trong quá trình lọc và bơm ống dẫn kín có các vi khuẩn yếm khí ngấm vào khiến men vi khuẩn thường bị diệt. Nước ngon nhất là nước suối đầu nguồn nếu không thì cũng là nước lọc tinh khiết có như vậy không diệt các vi sinh vật và nấm có lợi rồi đảo đều rồi ủ bạt làm tăng sức nóng, kỹ thuật đảo ủ phụ thuộc vào từng nghệ nhân làm trà mà đảo nhiều hay ít hay không đảo suốt cả quá trình.

Thời gian chín hoàn toàn khoảng 50-60 hay 100 ngày là do mỗi người và kỹ thuật ngon hay không nằm ở giai đoạn này. Nhiều người muốn nhanh đã xử dụng một số hoá chất để kích quá trình ủ ngắn vài ngày trà phổ làm nhanh hơn điều này khiến chất lượng trà phổ chín trở nên kém và độc hại.

Quá trình ủ này với những người kinh nghiệm sẽ được làm cẩn thận nhất. Được theo dõi kỹ nhất, người thợ 24/24 ăn, thức cùng trà. Dù bây giờ có sự mặc định cài đặt của máy móc trong phòng đặc biệt thì việc theo dõi quan sát vẫn không hề thay đổi. Những bánh trà ngon nhất là những bánh trà nằm ở lõi của đống trà ủ và chắc điều này ít người hiểu được cùng một đống trà ủ mà lại có được những bánh trà phổ nhĩ chín thượng hạng đạt đẳng cấp và chất lượng vô cùng cao và chẳng mấy ai được chạm tay và sở hữu nó.

Qua đây mong sao các bạn yêu trà cần tìm đến những hãng trà uy tín đừng mải mê ham đồ rẻ, nghe quảng cáo chuông vàng khánh Ngọc của những ông vua bà chúa trà mà hớn hở mang về những bánh trà mang tên phổ nhĩ mà chắc gì là phổ nhĩ. Hãy là người tiêu dùng thông thái đừng nghe tiếng rao hay mà rước phải đồ rởm về nhà. Bởi phổ nhĩ không đơn giản như những lời rao bán ngoài chợ tựa mớ rau con cá. Nó chỉ thực sự là phổ khi được người làm gửi cái tâm cái tình của người làm trà uy tín như vậy nó mới xứng đáng là “ thập đại danh trà”

Nguyễn Đình Vinh