“Thịt gà, cá chép, ba ba.” Đó là câu cửa miệng của các cụ già ngày xưa có điều kiện đãi khách quý. Mà chẳng cứ gì nhà quê chứ ở các thành phố lớn thì đây cũng chính là những món ăn vừa thông dụng dễ ăn vừa là món ăn đặc sản. Nếu có những buổi đãi nhau thông thường bạn bè thường rủ nhau đi ăn lẩu gà. Mà cái anh gà cũng lạ dù có cúm gà H5N1 đi chăng nữa nhưng nếu bỏ thịt gà đi người ta ai cũng thấy chống chếnh như thiếu một cái gì đó mà không thực phẩm nào có thể thay thế được.

Còn cá chép thì khỏi nói nhất là cá chép sông chắc và thơm thịt thì giá cả lúc nào cũng cao. Riêng cái anh ba ba thì cho dù đứng hàng thứ ba sau thịt gà cá chép nhưng nếu để đãi khách thì ông chủ chi cũng phải ngần ngừ sờ ví và nhẩm tính xem có đủ tiền không đã, kẻo ăn xong mà nhà hàng tính đơn lại hổng hết ví cũng không đủ tiền thì phiền

Thịt ba ba rất tốt cho người tạng nhiệt, nóng trong, mồ hôi ra nhiều, hoặc người bị viêm gan mạn tính, tiểu đường, phụ nữ rong huyết, nam giới yếu thận, di tinh…

Theo dinh dưỡng y học cổ truyền, thịt ba ba vị ngọt, tính bình, dùng làm thức ăn bổ dưỡng cho người tạng nhiệt, nóng trong; chữa băng huyết, rong kinh, khí hư. Thịt ba ba rất thích hợp cho người bị bệnh lao viêm gan mạn tính, xơ gan, đái đường, viêm thận, các bệnh lý ác tính sau khi dùng hóa trị liệu, nam giới thận yếu thuộc thể Can thận âm hư (người gầy, hay hoa mắt chóng mặt, nóng sốt về chiều, lòng bàn tay và bàn chân nóng, vã mồ hôi trộm, di mộng tinh, táo bón…).

Nhìn chung, phụ nữ có thai và những người có thể chất hư hàn không nên ăn nhiều thịt ba ba, nếu dùng thì phải phối hợp với các gia vị có tính ấm nóng và có công dụng kích thích tiêu hóa. Tỳ vị hư hàn biểu hiện bằng các triệu chứng: Người gầy, sắc mặt nhợt nhạt, dễ mệt mỏi, bụng đầy, chậm tiêu, miệng nhạt, chán ăn, tay chân lạnh và mỏi, đại tiện lỏng, nát hoặc sống phân, chất lưỡi nhợt và có vết hằn răng…

Nói vậy thôi chứ có kiêng cũng lấy đâu mà kiêng, giá ba ba tuỳ thuộc vào cân nặng. ba ba dưới 1kg bao giờ cũng rẻ, giá tăng dần theo lạng, con 1.5 kg mua tại nhà hàng đặc sản ở Hải Dương thời điểm hiện nay khoảng 600000 Việt Nam đồng, còn trên 2kg khoảng 750000 VNĐ, nhưng nếu mua về chế biến tại các nhà cung cấp chỉ rơi vào giá khoảng 360000 đến 390000 VNĐ tuỳ theo cân nặng

Chọn ba ba ngon nên chọn ba ba đực, mà ngon nhất là ba ba lưng gù, tức là phần lưng ba ba dầy hơn bình thường trông như gù lên sẽ rất nhiều thịt. ba ba ngon nhất là dưới 2kg thịt không trắc mà cũng không quá mềm, ngày xưa hay kiếm được ba ba sông thịt nạc và thơm ngon, nhưng bây giờ do quá trình đánh bắt nên nguồn ba ba sông rất hiếm

Ba ba mua về rửa sạch sau đó cắt tiết, bạn hãy lật ngửa con ba ba sau đó cầm tay vào hai hõm chân ba ba, con ba ba bị lật ngửa sẽ thò cái cổ dài ngoẵng của mình ra, người làm khéo léo dùng ngón tay cái và ngón trỏ chịt đầu ba ba, nhưng các bạn chú ý đừng thò tay vào miệng ba ba nhé,nếu bị ba ba cắn thì thôi rồi không khéo mất ngón tay đấy. Người cắt tiết chuẩn bị dao sắc, dấy bản, cồn, rượu hãm tiết. Tiết ba ba có tính hàn, rất bổ, ai hay bị dị ứng mẩn ngứa uống một chén là có hiệu quả. Rượu dùng hãm tiết nếu cao độ quá sẽ làm tiết bị chín, nồng độ rượu để hãm tiết khoảng 29 độ tiết sẽ đỏ tươi.

Cắt tiết ba ba hãm rượu bạn không nên cắt thẳng cuống họng vì như vậy sẽ cắt vào cuống họng đụng khí quản và thực quản ba ba sẽ rất bẩn, lựa cạnh cổ nơi có động mạch cảnh đi qua, trước khi cắt bạn lấy chút cồn 70 sát trùng cổ ba ba cho sạch sau đó lựa dao nhẹ vào cạnh cổ hứng tiết chảy vào cốc rượu đã chuẩn bị sẵn, tùy số lượng người uống được rựợu tiết mà lấy
Ba ba sau khi cắt tiết bạn hãy cho vào một cái chậu to rồi dội nước sôi vào để làm sạch da và nhớt. Mổ ba ba loại bỏ phủ tạng nhớ là không làm vỡ ruột ba ba, theo các cụ nếu làm vỡ ruột ăn thịt sẽ bị đi ngoài. Mà có một thứ rất quý của ba ba đó là túi mật, bạn dùng dao mũi nhọn nhẹ nhàng tach túi mật ra khỏi gan rồi cho vào cốc rượu để dùng.

Thịt ba ba băm thành miếng vuông bằng 2 đầu ngón tay, cho vào nồi, tra mẻ, tương Bần, nghệ, tỏi vằm nhuyễn, bột nêm, bột ngọt đảo đều cho ngấm mắm muối sau đó để khoảng 10 phút. Phi thơm hành mỡ rồi đổ nhân ba ba tẩm ướp vào đảo đều khi thịt ba ba săn lại, cho chuối xanh gọt vỏ luộc qua đỡ chát vào đảo đều cùng ba ba cho ngấm gia vị. Khi hỗn hợp nguyên liệu đã ngấm đều mắm muối bạn đổ ngập nước đun cho sôi.
Nguyên liệu nấu ba ba không thể thiếu món đậu, thịt, thịt nấu ba ba thường là thịt ba chỉ, nhưng mình mách các bạn nhé, thịt ba chỉ béo nên để món ba ba ngon bạn phải nấu với thịt gà ta, nhất là gà ri càng ngon.

Khi cả nhà xum vầy bên mâm bạn nên chuẩn bị một nồi lẩu rồi cho ba ba, đậu thịt gà vào bật bếp nhỏ lửa. khi nào ăn thì cho gia vị như hành hoa, lá lốt, tía tô và một chút rượu vang vào ăn nóng cùng bún và rau sống. làm chén rượu tiết hoặc mật nếu ai uống được ăn với món ba ba nóng hổi quả là một món ăn quý trong những ngày hè nóng bức. Đây là món do Vinh trực tiếp vào bếp hiến tặng các bạn món ăn ngon chế biến theo truyền thống ngoài Bắc. Chúc các bạn có những ngày nghỉ đầm ấm vui vẻ bên gia đình người thân nha.

Tác giả Nguyễn Đình Vinh